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一、食品原輔料的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（《食品安全法》）

1進(jìn)貨查驗(yàn)制度

進(jìn)貨查驗(yàn)制度是指食品生產(chǎn)者依照法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定在采購時(shí)，對(duì)購進(jìn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，對(duì)經(jīng)檢查確認(rèn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的方可予以購進(jìn)的進(jìn)貨質(zhì)量保證制度。

食品生產(chǎn)者采購食品原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品是關(guān)系食品安全的源頭。采購的這些物料品質(zhì)、來源、安全狀況如何，直接決定了其生產(chǎn)的食品是否安全。食品生產(chǎn)者在采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，如同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、動(dòng)物檢疫合格證明、進(jìn)口衛(wèi)生證書等。對(duì)于不能提供證明文件的物料，食品生產(chǎn)者不得采購。

2進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

查驗(yàn)記錄制度是食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系的具體手段，一方面有利于食品可追溯，確保監(jiān)管鏈條不斷，另一方面也可以保護(hù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身的權(quán)益。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系、保證食品可追溯。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄相關(guān)信息。

進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度具體包括采購索證方面、進(jìn)貨驗(yàn)收方面和臺(tái)賬記錄方面。

一、采購索證方面。食品生產(chǎn)企業(yè)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或市場(chǎng)采購，索取銷售者或者市場(chǎng)管理者出具的購物憑證并留存?zhèn)洳?，要查?yàn)證件，以備溯源。

二、進(jìn)貨驗(yàn)收方面。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。原則上要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品不得采購。

三、在臺(tái)賬記錄方面。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者及其聯(lián)絡(luò)方式等內(nèi)容。

二、食品原輔料的運(yùn)輸和貯存管理制度（《食品安全法實(shí)施條例》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013））

根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。應(yīng)建立和執(zhí)行適當(dāng)?shù)膫}儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。

貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。

三、食品生產(chǎn)過程安全管理制度（《食品安全法實(shí)施條例》）

1原料控制制度

食品原料的采購、驗(yàn)收、投料等原料控制是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有效的管理食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等物料的采購和使用，確保原料合格是保證最終食品產(chǎn)品安全的先決條件。食品生產(chǎn)企業(yè)按照要求采購原料，根據(jù)企業(yè)自身的監(jiān)控重點(diǎn)采取適當(dāng)措施保證原料合格。

2生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制制度

在生產(chǎn)工序上，應(yīng)當(dāng)按照生產(chǎn)工藝的次序和產(chǎn)品的特點(diǎn)，分開設(shè)置，分在操作，防止交叉污染；生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備要清洗、消毒；貯存、包裝時(shí)應(yīng)當(dāng)注意環(huán)境衛(wèi)生以及包裝材料和容器的衛(wèi)生安全，防止污染食品等。

在貯存物料時(shí)，應(yīng)依照物料的特性分類存放，對(duì)溫度、濕度等要求的物料，應(yīng)配置必要的設(shè)備設(shè)施。物料的貯存?zhèn)}庫應(yīng)由專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛(wèi)生等管理措施，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的物料，超過保質(zhì)期的物料不得用于生產(chǎn)。

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成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制制度

檢驗(yàn)是驗(yàn)證食品生產(chǎn)過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗(yàn)，企業(yè)可及時(shí)了解食品生產(chǎn)安全控制措施上存在的問題，及時(shí)排查原因，并采取改進(jìn)措施。企業(yè)應(yīng)妥善保存記錄，以備查詢。

4運(yùn)輸和交付控制制度

食品運(yùn)輸、交付也是食品流通過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，要求食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)控制運(yùn)輸和交付過程中的風(fēng)險(xiǎn)制定相應(yīng)的措施。要求運(yùn)輸工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并根據(jù)食品種類不同特殊要求保證相應(yīng)的溫度和濕度，不得將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸?shù)?。交付是生產(chǎn)者最終保障食品安全的控制階段，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)在交付過程中做好防護(hù)措施、臺(tái)賬記錄等。

四、食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013））

采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

五、防止化學(xué)污染和異物污染的管理制度（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013））

1防止化學(xué)污染的管理制度

應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當(dāng)?shù)目刂朴?jì)劃和控制程序。應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度，按照GB2760的要求使用食品添加劑。

不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。

建立清潔劑、消毒劑等化學(xué)品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。食

品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應(yīng)采用適宜的容器妥善保存，且應(yīng)明顯標(biāo)示、分類貯存;領(lǐng)用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量、作好使用記錄。

應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品在加工過程中可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的情況，鼓勵(lì)采取有效措施減低其風(fēng)險(xiǎn)。

2防止異物污染的管理制度

應(yīng)建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應(yīng)的控制計(jì)劃和控制程序。應(yīng)通過采取設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、外來人員管理及加工過程監(jiān)督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)采取設(shè)置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。